Սնունդ հոգևոր, սնունդ միշլենյան

PanARMENIAN.Net - Եվ նա եկավ ու փորձեց: Աշխարհի լավագույն ռեստորաններից մեկի՝ NOMA-ի (Դանիա) համահիմնադիր և նախկին շեֆ խոհարար Մեդս Ռեֆսլունդը տասնյակ օրեր Հայաստանում՝ Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun-ում, պատրաստում էր սքանչելի ու բարձրակարգ խոհանոցին հատուկ ուտեստներ բացառապես հայկական մթերքներից՝ այն ամենից, ինչ տալիս է հայկական հողը, մշակում՝ հայ ֆերմերը, և կարելի է գտնել մեր խանութներում:

Կերակուրներն այստեղ միավորում են մարդկանց

Հայերը սիրում են ուտել, հատկապես՝ համեղ ուտել: Դրա մասին է վկայում ցանկացած առիթ տոնելիս սեղանի լիությունը կարևորելու մեր ազգային սովորությունը: Ծնունդներին, Ամանորին, հարսանիքներին բազմազան ուտեստներով սեղանը երբեմն նույնքան կարևոր է, որքան միջոցառման գլխավոր հերոսները. հարսանիքի խորովածը չի զիջում կարևորությամբ հարսանեկան զգեստին, իսկ ամանորյա սեղանի մեմային դարձած անանասի շուրջ տարիներ շարունակ կատակներ են հյուսվում:

Մեդսը կարծում է, որ դա լավ է, ասում է՝ «կերակուրներն այստեղ միավորում են մարդկանց»:

«Ես 2 տարի առաջ եղել եմ Վրաստանում: Երբ ստացա հրավեր Հայաստանից, մտածում էի, որ Վրաստանին նման կլինի, բայց դա այդպես չէ: Հայաստանում ինձ հատկապես տպավորել են մարդիկ և մթերքները: Շատ բաներ կան, որոնց հետ կարելի է էքսպերիմենտներ անել, դրանք ձեռքի տակ են, պարզապես պետք է տեսնել», - նշում է Մեդսը:

Եվ նա որոշեց տեսնել. ինքնուրույն: Ծաղկունքում սեպտեմբերի 30-ից հոկտեմբերի 10-ն անցկացրած ընթրիքների շարքին դանիացի շեֆը շատ լուրջ մոտեցավ, իր օգնականների հետ այցելեց տարբեր ֆերմաներ, շոշափեց հողը, ծանոթացավ ֆերմերների հետ, իր ձեռքով ընտրեց 15 ուտեստից բաղկացած ընթրիքների համար անհրաժեշտ բաղադրիչները, բացահայտեց նոր համեր ու բույրեր: Շեֆի խոսքով՝ հայկական մթերքները համապատասխանում են բարձր չափանիշներին, քանի որ բնական են, իսկ դա Մեդսի համար շատ կարևոր է:

«Ձեզ մոտ շատ են բնական մթերքները: Անմիջապես փողոցում՝ ծառերի վրա, ձեզ մոտ մրգեր են աճում, չիչխանը կարելի է պոկել ծառից ու միանգամից օգտագործել: Բայց պետք է աշխատել բաղադրիչների հետ հաղորդակցվելու տեխնիկայի վրա: Ինձ համար հաճելի բացահայտում էր նաև ծիտրոնն ու կանաչ ռեհանը, բույսերի նոր համադրությունները», - ասում է աշխարհահռչակ խոհարարը:

Համադրելով հոգևոր սնունդը միշլենյանի հետ

Ծաղկունք գյուղը հենց այնպես չէ ընտրվել գաստրոնոմիկ նման շքեղ իրադարձության համար: 2000-ականների սկզբում հիմնադրված «ԴԱՐ» տարածաշրջանային զարգացման և մրցունակության հիմնադրամը «Գագարին» նախագծի շրջանակում նպատակ ունի զարգացնելու Ծաղկունք, Գեղամավան, Դդմաշեն, Զովաբեր ու Վարսեր գյուղական համայնքները և Սևան համայնքի Գագարին բնակավայրը:

Նախագծի շրջանակում Ծաղկունքի նախկին կոլխոզի ճաշարանի շենքում բացվել է Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun-ը, որի ամբողջ թիմի և շեֆ խոհարար Սուսաննա Ղուկասյանի նպատակն է ապացուցել՝ տեղական բնամթերքից կարելի է ու պետք է ստեղծել որակյալ, յուրահատուկ և հիշվող ուտեստներ:

Ռեստորանին կից գործում է 19-րդ դարում կառուցված և նախագծի շրջանակում վերականգնված գլխատունը՝ իր դարավոր թոնիրներով, որոնք հատկապես տպավորել են դանիացի շեֆին: Գլխատան տարածքը մոտ 30 տարի գտնվել է հողի տակ և պատահական է հայտնաբերվել, այնուհետև՝ վերականգնվել: Գլխատան այցելուները կարող են մանրամասն ծանոթանալ դրա պատմությանը, սեփական աչքերով տեսնել դարավոր հսկայական գերանները, զգալ «աղոթած վայրի» շունչը և փորձել տեղում թխվող թարմ ու աննկարագրելի համեղ լավաշը, չէ՞ որ հոգևոր սնունդը պակաս կարևոր չէ միշլենյանից: Ի դեպ, հատկանշական է, որ այս գլխատան թոնիրները, այդ թվում՝ Երկրորդ աշխարհամարտից հետո կառուցված և այժմ շահագործվողը, «մսի երես չեն տեսել», ինչպես ասում են՝ դա հատկապես կարևոր է «ճիշտ» լավաշ թխելու համար:

«Երբ առաջին անգամ տեսա լավաշը, անկեղծ եմ ասում՝ լացեցի: Լավաշն ու թոնիրն այն է, ինչ կուզեի հետագայում կիրառել», - ասում է Միշլենի 3 աստղից երկուսն ունեցող NOMA-ի հիմնադիրը:

Սիրել այն, ինչ անում ես

Սևանի խեցգետին, ավանդական իշխան, մի քիչ բազուկ, եգիպտացորեն, խաղողի թուփ, հայկական սարերի բույսեր, ավելուկ… Ոչ մի արտառոց բան, այս բաղադրիչները կարող եք գտնել ձեր տանը կամ մոտակա խանութում: Իսկ եթե դրան ավելացնեք մի քիչ երևակայություն, համարձակություն փորձեր անելու, առաջին հայացքից անհամադրելին համադրելու խիզախություն և սեր, կարող եք պատրաստել հայտնի շեֆ խոհարարի պես յուրահատուկ ուտեստներ. օրինակ՝ Սևանի համեղ խեցգետինները մատուցել ավելուկից պատրաստված «բարձի» վրա, նախապես պահելով խեցգետինների ջուրը, որովհետև այն կարելի է համադրել հայկական խոտաբույսերի փնջի հետ՝ ստանալով անուշաբույր թեյ-ապուր:

«Սկսեք ձեր սիրելի բաղադրիչից: Եթե, օրինակ, սիրում եք լոլիկ, սկսեք զգալ այն, սկսեք «խաղալ» դրա հետ տարբեր ձևով: Եվ եթե կարողանում եք ստեղծագործել, ուրեմն արժե կերակուր պատրաստել», - ասում է Մեդսը:

Դիլիջանի եգիպտացորեն սիրում են գրեթե բոլորը, իսկ երբևէ փորձե՞լ եք եգիպտացորենը հալած յուղով կարամելացված խաղողի տերևների մեջ: Մեդսը փորձել է և խորհուրդ է տալիս ուտելուց առաջ հալած յուղը տարածել ծիթրոնի ճյուղով ու հրաժարվել աղից:

Խարույկի մեջ նետված կարտոֆիլը դեռ մանկուց է ծանոթ բոլորիս, իսկ եթե այն փոխարինենք բազուկո՞վ: Մեդսը՝ գնահատելով կրակի ուժը, խորհուրդ է տալիս քաղցր բազուկը պատրաստել թոնրում, չավելացնել ոչ մի համեմունք, իսկ մատուցելուց առաջ կտրատել բարակ շերտերով և օգտագործել հատապտղային սոուս, օրինակ՝ սև հաղարջի:

Բարձրակարգ խոհանոցի ուտեստներ պատրաստելու համար դանիացի շեֆը խորհուրդ է տալիս. «Կիրք դրեք այն ամենի մեջ, ինչ անում եք: Սիրեք այն, ինչ ցույց եք տալիս»:

Բայց սա, թերևս, ունիվերսալ խորհուրդ է ցանկացած գործում հաջողության հասնելու համար: