Никто не готовит вкуснее мамы

Шеф-повар дважды принял участие в престижном кулинарном конкурсе «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), который нередко сравнивают с Олимпийскими играми в гастрономической сфере. В 1988 году Колбек открыл ресторан «Кристис» в Ютландии, который удостоился звания лучшего ресторана Дании 1993 года. Датский шеф-повар за свою карьеру не раз удостаивался призов на международных конкурсах, он также является соавтором нескольких книг, финансирует стажировки за рубежом для молодых поваров. В 2012 году Колбек отпраздновал 50 лет в профессии, по случаю чего его датские коллеги присудил ему премию Chef of Chefs 2012.

PanARMENIAN.Net встретился с бывшим поваром датской королевы в рамках его визита в Ереван, поговорил на разные темы: о впечатлениях от Армении, армянской кухне и ее особенностях, о шансах армянских поваров на участие в авторитетном международном конкурсе, а также предпочтениях самого шеф-повара.

Французская кухня больше всего повлияла на меня. Меня всегда интересовала Франция. Я проработал там 4 года, и даже когда потом бывал в разных странах, Франция всегда оставалась в моем сердце.

В первый раз я принял участие в конкурсе «Золотой Бокюз» в 1987 году, когда конкурс проводился впервые. Тогда я занял 5-е место. В 1993 году я принял участие в конкурсе во второй раз, тогда я получил серебряную медаль. После чего я стал членом «Академии успешных поваров», представлял Данию на конкурсе, был членом жюри от Франции, Норвегии и Дании, я также своего рода тренер команд-участниц конкурса «Золотой Бокюз».

В этом году мы отмечали 30-ю годовщину «Золотого Бокюза». Именно во время конкурса я и познакомился с Анной Мазманян (основателем Food Adventures в Армении), которая пригласила меня в Ереван. Она рассказала об интересе Армении к конкурсу, желании принять участие. Так и получилось, что я приехал в Ереван, чтобы ознакомиться с возможностями армянской кухни.

Армения - маленькая страна, но несколько дней не достаточны для полного ознакомления с ней. Попробовав армянские блюда и вина, я был очень удивлен. У вас очень вкусная кухня, отличные вина, меня это очень удивило, я никогда до этого не слышал, что Армения производит вина. У меня в Норвегии есть друг, который женат на армянке. Еще до их свадьбы мы собирались в Армению, но она забеременела, и визит пришлось отменить. Тогда я не смог посетить Армению, но сейчас мне удалось, и я очень доволен. В Армении очень вкусная кухня, особенно - домашняя. Все, что я здесь попробовал, имело изысканный вкус.

Техника очень важна для повара, особенно если речь идет об участии в таком авторитетном конкурсе, как «Золотой Бокюз», это как участие в Олимпийских играх в мире кулинарии. Конкурс проходит раз в 2 года, в нем принимают участие 24 страны. А в промежуточные годы проходят отборочные туры, в следующем году мы отправимся в Турин, где выберем 12 команд из стран Европы, а остальные команды будут с разных континентов. В таком важном конкурсе, как «Золотой Бокюз», очень важен, в первую очередь, вкус блюда, а также скорость приготовления, подача, еще одним очень важным фактором является оригинальность блюда – оно должно содержать элементы национальной кухни той страны, которую представляет шеф. Жюри конкурса должно почувствовать вкус этой страны, узнать ее гастрономические особенности.

Здесь, в Армении, я попробовал блюда нескольких лучших шеф-поваров и постарался донести до них, что важны все детали. Участие в этом конкурсе требует многих ресурсов, нужно много готовиться, постоянно оттачивать свои навыки, я знаю поваров, которые готовились специально для конкурса около двух лет. Сейчас у армянских поваров есть шанс попасть в Турин, посмотреть, как проходит отборочный тур. Там много важных нюансов: в жюри сидят 24 человека, и у каждого из них могут быть свои предпочтения, но блюдо должно соответствовать ряду стандартов. Все это достаточно сложно. Армянским поварам нужно работать над достижением определенного уровня, особенно в подаче блюд. В дальнейшем, когда Армения почувствует, что готова для всего этого, нужно будет провести национальный конкурс с лучшими местными шеф-поварами, пригласить жюри из разных стран и т.д. Победитель конкурса сможет иметь так называемого тренера из числа членов нашей Академии, который обучит всем необходимым деталям. На самом деле, у каждой станы есть шанс выиграть на конкурсе «Золотой Бокюз».

Я всегда открыт для всего нового. Мне нравится экспериментировать, смешивать различные элементы. Необязательно делать это сиюминутно, иногда бывает, что при готовке вдруг мысленно возвращаешься к тому, что ты уже делал, и начинаешь добавлять что-то новое из того, что ты узнал недавно, так можно достичь новых вкусовых оттенков. Меня очень впечатлили продукты в Армении, все очень вкусно и хорошего качества. Пару дней назад мне здесь довелось отведать самую вкусную дикую свинину в моей жизни. Представляете, прямо из леса? Это был фантастический вкус. Также я попробовал отличные салаты. Правда, армянским блюдам не достает соусов, вы используете их не так часто. Кроме того, важна техника готовки, главное – довести блюдо до нужной кондиции, не недодержать и не передержать.

Нет, потому что нельзя отказываться от чего-либо прежде, чем ты попробуешь это. Я бываю во многих странах и всюду ищу что-то новое, что могу потом использовать. Важно всегда пробовать готовить что-то новое.

В Дании у нас не так много женщин-поваров, потому что когда у женщины есть семья, ей приходится проводить больше времени дома. Но на конкурсе «Золотой Бокюз» в 1989 году победила женщина - Леа Линстер из Люксембурга, она – прекрасный повар.

Знаете, у нас сложная работа: мы готовим с раннего утра до поздней ночи. У меня часто спрашивают, что я предпочитаю в свободное время, когда не работаю, – разные изысканные блюда? Нет, в свободное время мне очень хочется съесть чего-то из того, что готовила мне мама. Моей мамы уже нет в живых, но раньше всегда, когда я возвращался домой с работы, мама готовила для меня что-то. Ничего не может передать тебе того ощущения уюта и теплоты, какое дает домашняя еда. Хорошие шеф-повара зачастую пытаются перенести домашнюю еду - ту, что готовили их мамы и бабушки, на кухню более высокого уровня, использовать некоторые элементы. У вас в Армении правы! Никто не готовит лучше наших мам и бабушек.