Ոչ ոք մայրիկից համեղ չի պատրաստում

Յենս Պետեր Քոլբեկ՝ Դանիայի թագուհու նախկին խոհարար.

Ոչ ոք մայրիկից համեղ չի պատրաստում

PanARMENIAN.Net - Երևանի գինու օրերի շրջանակում Հայաստանում էր գտնվում համաշխարհային ճանաչում ունեցող հայտնի դանիացի շեֆ-խոհարար Յենս Պետեր Քոլբեկը: 70-ամյա խոհարարը ընտրել է մասնագիտությունը, երբ դեռևս 15 տարեկան էր: Նա սկսել է կարիերան լավագույն խոհանոցներով համաշխարհային շրջագայությունից՝ եղել է Համբուրգում, Լոնդոնում, Հռոմում, Վաշինգտոնում, Նյու Յորքում, որտեղ մեծ փորձ է կուտակել: Քոլբեկը 1970-1974թթ. շրջագայել է Ֆրանսիայի լավագույն ռեստորաններով, որից հետո, հայրենիք վերադառնալով, 1974-1979թթ. եղել է Դանիայի թագուհի Մարգարիտի շեֆ-խոհարարը:

Շեֆ-խոհարարը երկու անգամ մասնակցել է հեղինակավոր «Ոսկե Բոկյուզ» (Bocuse d’Or) խոհարարական մրցույթին, որը երբեմն համեմատում են Գաստրոնոմիայի ոլորտում օլիմպիական խաղերի հետ: 1988-ին Քոլբեկը բացել է «Քրիստիս» ռեստորանը Յուտլանդիայում, որը 1993-ին արժանացավ Դանիայի լավագույն ռեստորանի կոչման: Դանիացի շեֆ-խոհարարը բազմիցս է միջազգային մրցույթների մրցանակակիր դարձել, նա նաև մի քանի գրքի համահեղինակ է, ֆինանսավորում է երիտասարդ խոհարարների կատարելագործումը արտերկրում: 2012-ին Քոլբեկը տոնեց իր աշխատանքային գործունեության 50 տարին և արժանացավ Chef of Chefs 2012 մրցանակին:

PanARMENIAN.Net –ը հանդիպել է Դանիայի թագուհու նախկին խոհարարին և խոսել Հայաստանից իր տպավորությունների, հայկական խոհանոցի և դրա առանձնահատկությունների, հեղինակավոր միջազգային մրցույթներին հայ խոհարարների մասնակցության հնարավորությունների, ինչպես նաև իր նախապատվությունների մասին:

Դուք բազում երկրներում եք եղել, ո՞ր երկրի խոհանոցն է առավել մեծ ազդեցություն թողել:
Առավելապես ինձ վրա ազդել է ֆրանսիական խոհանոցը: Ինձ միշտ հետաքրքրել է Ֆրանսիան: Ես այնտեղ 4 տարի եմ աշխատել, և նույնիսկ հետո տարբեր երկրներում լինելով, միևնույն է Ֆրանսիան մնացել է իմ սրտում:

Դուք 2 անգամ մասնակցել եք «Ոսկե Բոկյուզ» խոհարարական մրցույթին: Ինչպիսի՞ն է ձեր ավանդն այդ մրցույթում:
Առաջին անգամ ես մասնակցել եմ «Ոսկե Բոկյուզ» խոհարարական մրցույթին 1987-ին, երեբ այն առաջին անգամ էր անցկացվում: Այն ժամանակ ես 5-րդ տեղը գրավեցի: 1933-ին ես մասնակցել եմ մրցույթին երկրորդ անգամ, այն ժամանակ ես արծաթե մեդալի արժանացա: Հետո ես դարձա «Հաջողակ խոհարարների ակադեմիայի» անդամ: Ներկայացրել եմ Դանիան մրցույթում, եղել եմ ժյուրիի անդամ Ֆրանսիայից, Նորվեգիայից և Դանիայից, կարելի է ասել, ես «Ոսկե Բոկյուզի» մասնակից թիմերի յուրօրինակ մարզիչն եմ:

Ո՞րն է ձեր Երևան այցելության նպատակը:
Այս տարի մենք նշեցինք «Ոսկե Բոկյուզի» 30-ամյակը: Այդ մրցույթի ժամանակ ես ծանոթացա Աննա Մազմանյանի հետ (Հայաստանում Food Adventures-ի հիմնադիր), որն էլ ինձ Երևան հրավիրեց: Նա պատմեց Հայաստանում մրցույթի հանդեպ հետաքրքրության, մասնակցելու ցանկության մասին: Այդպես էլ ստացվեց, որ ես եկա Երևան ծանոթանալու հայկական խոհանոցի առանձնահատկություններին:

Ինչպիսի՞ն են տպավորությունները Հայաստանից ու հայկական խոհանոցից:
Հայաստանը փոքր երկիր է, սակայն մի քանի օրը բավարար չէ ամբողջական ծանոթության համար: Փորձելով հայկական ուտեստներն ու գինիները՝ ես շատ զարմացա: Դուք շատ համեղ խոհանոց ունեք, գերազանց գինիներ, ես շատ էի զարմացած՝ երբեք չէի լսել, որ Հայաստանը գինի է արտադրում: Նորվեգիայում մի ընկեր ունեմ, որը հայուհու հետ է ամուսնացած: Դեռ նրանց հարսանիքից առաջ մենք մտադիր էինք Հայաստան այցելել, բայց շուտով պարզվեց, որ նրանք երեխայի են սպասում և այցը ստիպված եղանք չեղարկել: Այն ժամանակ չկարողացա Հայաստան այցելել, բայց հիմա ինձ դա հաջողվեց և ես շատ գոհ եմ: Իսկ հայկական խոհանոցը շատ համեղ է, հատկապես՝ տնականը: Ամեն ինչը, ինչ ես փորձեցի, նրբահամ էր:

Իսկ տնական ուտեստներից բացի, հասցրե՞լ եք արդյոք փորձել հայ շեֆ-խոհարարների պատրաստածը: Եթե այո, ապա ինչպե՞ս եք գնահատում նրանց շանսերը մրցույթին մասնակցելու դեպքում:
Տեխնիկան շատ կարևոր է խոհարարի համար, հատկապես եթե խոսքը նման հեղինակավոր մրցույթի մասին է, ինչպիսին «Ոսկե Բոկյուզն» է՝ դա ինչպես մասնակցություն լինի խոհարարական օլիմպիական խաղերի: Իսկ միջանկյալ տարիներին անցնում են ընտրական փուլեր: Գալիք տարի Թուրին ենք մեկնելու, որտեղ 12 թիմ կընտրենք Եվրոպայի երկրներից, իսկ մյուս թիմերը կլինեն տարբեր մայրցամաքներից: Այնպիսի մրցույթում, ինչպիսին «Ոսկե Բոկյուզն» է, շատ կարևոր է առաջին հերթին կերակրատեսակի համը, ինչպես նաև պատրաստման արագությունը, մատուցումը: Շատ կարևոր է նաև թե որքան օրիգինալ է ճաշատեսակը՝ այն պետք է պարունակի ազգային խոհանոցի տարրեր: Մրցույթի ժյուրին պետք է զգա այդ երկրի համը, տարբերակի նրա գաստրոնոմիական առանձնահատկությունները:

Այստեղ Հայաստանում ես մի քանի լավագույն շեֆ-խոհարարների ուտեստներ եմ փորձել և աշխատել եմ հասկացնել, որ կարևոր են բոլոր մանրուքները: Մասնակցությունն այդ մրցույթին մեծ ռեսուրսներ է պահանջում, պետք է շատ պատրաստվել, մշտապես հղկել հմտությունները՝ ես խոհարարների գիտեմ, որոնք մոտ 2 տարի հատուկ պատրաստվել են մրցույթին: Հիմա հայ խոհարարները Թուրին մեկնելու շանս ունեն՝ տեսնելու, թե ինչպես է անցնում ընտրական փուլը: Այնտեղ բազում նրբություններ կան՝ ժյուրիում 24 մարդ կա, յուրաքանչյուրն իր նախապատվություններն ունի, բայց ուտեստը պետք է համապատասխանի որոշ չափանիշների: Այդ ամենը բավականին բարդ է: Հայ խոհարարները պետք է աշխատեն որոշակի մակարդակի հասնելու համար, հատկապես մատուցման առումով: Հետագայում, երբ Հայաստանը կզգա, որ պատարստ է, հարկ կլինի ազգային մրցույթ անցկացնել տեղի լավագույն շեֆ-խոհարարների համար՝ տարբեր երկրների ներկայացուցիչների հրավիրելով ժյուրի: Հաղթողը կկարողանա այսպես կոչված մարզիչ ունենալ մեր Ակադեմիայից, որը կսովորեցնի բոլոր անհրաժեշտ նրբությունները: Իրականում, յուրաքանչյուր երկիր «Ոսկե Բոկյուզում» հաղթելու շանս ունի:

Դառնանք նրան, թե ինչ եք հասցրել համտեսել Հայաստանում: Ձեզ ի՞նչ դուր եկավ, գուցե ինչ-որ նոր բան բացահայտեցի՞ք: Հնարավո՞ր է, որ հայկական խոհանոցի որոշ տարրեր հետագայում ընդգրկվեն նաև ձեր ճաշացանկում:
Ես միշտ բաց եմ նորի համար: Ինձ դուր է գալիս էքսպերիմենտներ անել, տարբեր տարրեր օգտագործել: Պարտադիր չէ դա անել նույն պահին, երբեմն պատահում է, որ ինչ-որ բան պատրաստելիս մտովի վերադառնում ես արածիդ և սկսում ես ինչ-որ նոր բան հավելել վերջերս իմացածից՝ այդպես կարելի է համային նոր համադրություններ ստանալ: Ես շատ տպավորված են Հայաստանի մթերքներով՝ ամեն ինչ շատ համեղ է և բարձրորակ: Մի քանի օր առաջ ես համտեսեցի կյանքումս երբևէ կերած ամենահամեղ վարազի միսը: Պատկերացնո՞ւմ եք, անմիջապես անտառից: Դա մի ֆանտաստիկ համ էր: Նաև հիանալի աղցաններ եմ փորձել: Ճիշտ է, հայկական խոհանոցում սոուսների պակաս կա, դրանք այնքան էլ չեն օգտագործվում: Կարևոր է նաև պատրաստման տեխնիկան՝ գլխավորը ուտեստը ճիշտ կոնդիցիայի հասցնելն է, ոչ ավել եփելը , ոչ՝ պակաս:

Կա՞ մի բան, որ երբեք չեք պատրաստի:
Ոչ, որովհետև չի կարելի հրաժարվել առանց փորձելու: Ես բազում երկներում եմ լինում և միշտ ինչ-որ նոր բան եմ փնտրում, ինչը հետո կկարողանամ օգտագործել: Միշտ կարևոր է փորձել ու նոր ուտեստ պատրաստել:

Ասում են՝ լավագույն խոհարարները տղամարդիկ են, իսկ մեզ մոտ Հայաստանում համարվում է, որ մայրիկից լավ ոչ ոք չի պատրաստի: Այս մասին ի՞նչ կասեք, և հանդիպե՞լ եք արդյոք մի կնոջ, որը ձեզանից լավ է պատրաստում:
Դանիայում խոհարար կանայք այնքան էլ շատ չեն, քանի որ երբ կինը ընտանիք ունի, նա ստիված է ավելի շատ ժամանակ անցկացնել տանը: Սակայն 1989-ի «Ոսկե Բոկյուզի» հաղթողը կին էր՝ Լեա Լինսթերը Լյուքսեմբուրգից, նա հիանալի խոհարար է:

Գիտեք, մեր աշխատանքը բարդ է. մենք պատրաստում ենք վաղ առավոտից մինչև ուշ երեկո: Ինձ հաճախ են հարցնում, թե ինչ եմ գերադասում աշխատանքից դուրս՝ տարբեր նրբաճաշակ ուտեստնե՞ր: Ոչ, ազատ ժամանակ ես մի այնպիսի բան եմ ուզում ուտել, ինչ մայրս էր պատրաստում: Երբ մայրս դեռ ողջ էր, նա միշտ ինչ-որ բան էր պատրաստում, երբ ես վերադառնում էի աշխատանքից: Ոչինչ չի կարող փոխանցել այն ջերմության ու հարմարավետության զգացողությունը, որ տալիս է տանը պատրաստած կերակուրը: Լավ շեֆ-խոհարարները հաճախ փորձում են իրենց մայրերի ու տատիկների պատրաստած տնական կերակուրը տեղափոխել ավելի բարձր մակարդակի խոհանոց, օգտագործել որոշ տարրեր: Հայաստանում շատ ճիշտ են մտածում՝ ոչ ոք մեր մայրիկներից ու տատիկներից լավ չի պատրաստում:

Յուլիաննա Լալաբեկովա / PanARMENIAN.Net
 Ուշադրության կենտրոնում
Կալիֆոռնիայի ուսանողների լուռ բողոքի ցույցը՝ Հայոց ցեղասպանության հերքման դեմ

Կալիֆոռնիայի ուսանողների լուռ բողոքի ցույցը՝ Հայոց ցեղասպանության հերքման դեմ Ցույցին մասնակցող ուսանողները համալսարանների ներսում բերաները կապած «խոսում են» միայն պաստառների միջոցով